白兰地(BRANDY)

A、 历史
在十八世纪,法国的查伦泰港口地区以其优越的地理环境成为著名的葡萄酒出口港。但由于葡萄酒的酒精含量较底,在长途运输中往往会变质。为解决这一难题,法国人采用了“双蒸之法”,即把白葡萄酒蒸馏两次来提高它的酒精含量以便运输。这就是最早期的白兰地。
最初的白兰地全无颜色,透明清澈仿如清水,它变成现在这个样子实属偶然。一九零一年,法国卷入了西班牙的一场战争,战争期间白兰地的销售大跌,形成了大量库存,法国人不得不将它们装入橡木桶内储存。战争结束后,人们惊奇地发现储存在橡木桶中的白兰地变得更加香醇,并且还有晶莹的琥珀色泽。于是使用橡木桶便成为白兰地酿制过程中的重要环节之一。法国白兰地以干邑地区所产的白兰地最为有名。雅文邑白兰地(AMAGNAC BRANDY)是法国雅文邑地区出产的白兰地,但品质远不如干邑白兰地,其品牌以珍露(JANNEAU)最为著名。

B、 定义
干邑是法国西南部的一个小镇,因其为中心的周围约十万公顷地区的气候和土壤条件得天独厚,最适宜葡萄的生长而闻名。此地区所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。
酒类是法国除时装和化妆品外第三大出口商品。法国政府为了保证干邑白兰地的品质,对白兰地的名称和酒龄分别制定了严格规定:只有用干邑区所产葡萄并在干邑区内酿制的白兰地才可冠以干邑之美名。
干邑白兰地本身亦因产区和年份不同而分出等级。按照品质区分成六个不同等级的种植区:最好的是干邑地区中心种植地带的“大香槟区(GRANDCHAMPAGNE)”,其次是“小香槟区(PETITE CHAMPAGNE)”,这两个区虽位于干邑区的心脏,但其面积很少,仅占全干邑区的9%。这里生产的葡萄堪称干邑区的精华,酿制出的葡萄酒细嫩、丰厚、含蓄而带清香,需要更长的增陈时间达到颠峰。以这两个区的葡萄按对半比例混合酿制的白兰地,法国政府赋予其“特优香槟干邑白兰地(FINE CHAMPAGNE COGNAC)”的特殊称号。干邑区另外的四个种植区分别是:“边林区(BORDERIES)”、“优质林区(FINS BOIS)”、“良质林区(BONS BOIS)”和“普通林区(BOIS ORDINERIESET BOIS COMMUNS)”。采用这四个区的葡萄酿制的干邑白兰地品质稍逊一些。
要识别干邑白兰地,一般可以参考白兰地瓶的标签。白兰地的标签上除了印有该白兰地的品名外,凡是法国白兰地,必定会印有“COGNAC”;而凡是属干邑上品,则会印有“FINE CHAMPAGNE COGNAC”。

C、 酿制和蕴藏
蒸馏是干邑白兰地酿制的重要部分。在干邑区内大部分的蒸馏都是在一些家庭式的工厂中以传统方式进行。
首先,把一串串葡萄榨汁,让汁液自行发酵,后注入铜制蒸馏锅内进行蒸馏。酒液经加热变成蒸汽,再冷却后成为约含百分之五六十度酒精的液体。紧接着进行第二次蒸馏,产生出来约百分之四十酒精度的液体。到此整个蒸馏过程才算完成。所以,白兰地被称为“第二次蒸馏的精华”。
要酿制好的干邑白兰地,不仅要求高质量的白葡萄酒和良好的罐式蒸馏器,还需要优秀的蒸馏师来确保每次操作时保持适当的温度。蒸馏师还要用上乘的技术除去多余的辛辣、脂肪酸和凝重的异味和蒸汽。酿制一公升白兰地大约需要七至十公升葡萄酒。
下一个步骤就是蕴藏,亦称增陈。增陈的关键在于储存酒液的橡木桶以及酿酒大师的技术。里层烤焦的橡木桶和白兰地一接触就会产生微妙的“交换作用”,使本来无色的酒变成了晶莹的琥珀色,而且味道更加芳香、醇厚。由于木质通气,白兰地通过与空气接触而挥发,每年有大量的酒液蒸发掉,弥漫在干邑区的空气中,所谓“天师的一份”。
由于橡木对干邑白兰地的影响很大,而因木材的选用和酒桶的制作就变得十分非常重要。只有法国橡木,尤其是利穆赞(LIMOUSIN)地区的橡木可使干邑白兰地与空气接触程度适中,而且它含有细腻的丹宁酸,会适量地释放到干邑酒中。优质、坚实的橡木在采伐后经过两年以上风干才可使用。风干后的橡木以火烘弯曲,不能用铁钉或胶水,也不能用锯子加工,只能镶嵌加工而成。酒桶的大小并无严格规定,但大多数人认为三百五十公升的酒桶是最合适的,它能够使酒液同橡木产生适当接触,达到最佳增陈效果。
此后,人们把干邑白兰地放进酒桶储存酒窖内,什么时候酒质达到要求完全凭借酿酒师的技术。事实上,干邑白兰地是由不同酒龄、不同葡萄的许多种白兰地勾兑而成的。酿酒师的技术代代相传,全依赖于个人的感觉和经验,没有任何书本经典可以查找。因此,干邑白兰地的酿制堪称是一种“艺术加工”。

D、 品级
    法国政府对白兰地,尤其是干邑白兰地的品级有严格规定,蕴藏年份的标志必须贴在酒
瓶上:
VS或三星,表示干邑酒中最年轻的掺和酒年龄少于四年而不低于两年半;
VSOP、RESERVE等表示最年轻的成分有四年半至六年半的酒龄;
NAPOLEON、CLUB、FOV等系指蕴藏期为六年半至十年左右的白兰地;
XO、HORS等酒龄则在十年至六十年之间;
EXTRA代表陈年的佳酿。
以上均指酒液在橡木桶中蕴藏的时间,一旦注入瓶中,酒液就不再发生任何变化了。

E、 品尝
享用白兰地的最好方法是不加任何东西,即“净饮”,亦可加冰块饮用。倒在杯子里的白兰地一般以一盎司最为适宜,也就是把酒杯横放在桌面上,而酒液不溢出为准。
享用白兰地要用白兰地酒杯,酒杯肚大口窄,稍带高脚。要充分领略白兰地独特的“魅力”,喝其次,关键是闻。当白兰地倒入酒杯后,酒香能够长时间回留在杯中,喝酒时需要用手握酒杯悠悠晃动,使掌心和杯肚慢慢接触,让掌心的热量传入酒杯中,使酒的芳香飘溢在酒杯中。
品试白兰地最宜用郁金香形酒杯。首先,是看白兰地的颜色。上乘白兰地的颜色应该是金黄色,晶莹剔透,既灿烂,又不娇艳。然后是闻白兰地的香味。高品质白兰地的香味丰富、多层次、清新而不均匀。品试白兰地的最佳时间是上午十一时左右。