葡萄酒(WINE)

葡萄酒是以葡萄经过榨汁、发酵、过滤和储藏等工序制成的,酒精度数在8至22度之间的酒种。
世界著名的葡萄酒产国有法国、德国、意大利、澳大利亚和美国等,种类不少于八千种之多。葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒,亦称为红酒和白酒。
红酒是用红葡萄酒酿制而成,用餐时配以肉类制成品口感颇佳;白酒采用青葡萄或红葡萄酿制而成,适宜配以西餐或中餐海鲜制品享用,味道鲜美;白葡萄酒冰冻后饮用口感更佳。
红葡萄酒和白葡萄酒有干型和半干型之分,酒杯也有红酒酒杯和白酒酒杯之别。此外,根据是否采用刚结霜的葡萄酿制,有冰葡萄酒和一般葡萄酒之分;根据葡萄酒中是否含有二氧化碳,开瓶时有否少量气泡产生,有气泡葡萄酒和无泡葡萄酒之分。
享用葡萄酒不能够轻啜浅尝,应该饮一大口,留在口中,让酒液同口腔充分接触,以感受葡萄酒独特之香醇,回味无穷。
在消费者健康意识日益增强的今天,饮用葡萄酒已成为一种时尚。普通葡萄酒价格较干邑、威士忌便宜,且“有益于身心健康,尤其对心血管疾病有很好地预防作用,且能够美容、养颜等等”。这种时尚对免税市场也有一定影响。增加对葡萄酒的认识,有助于我们能够进一步作好销售工作。然而,葡萄酒是一个复杂的酒种,如同一门艺术,掌握起来非常困难。我们下面所阐述的葡萄酒基础知识仅仅是个最基本的说明,仅仅起到“抛砖引玉”的作用,希望能够对免税店葡萄酒的经营起到一点微薄之力。

A、分类
    葡萄酒大致可分为四大类:
白葡萄酒  亦称为白酒(WHITE WINE,VIN BLANC),颜色有柠檬绿色、淡黄色和金黄色,原料取自白葡萄酒或红葡萄酒或两者混合。宜赔西餐头盘或海鲜类食品,饮用温度为摄氏8-12度。
红葡萄酒  亦称为红酒(RED WINE, VIN ROUGE ),颜色浅有淡红,深有深褐色,用红葡萄酒酿制,佐以肉类,适宜饮用温度为摄氏17-22度。
桃红葡萄酒  亦称为玫瑰红葡萄酒(ROSE WINE, VIN ROSE),颜色自轻度桃红至 橘黄,取料可以是红葡萄或红、白葡萄混合体,可配任何食物,适宜饮用温度为摄氏12-16度。
香槟或汽酒  即带汽葡萄酒(SPARKLING WINE),可用各种葡萄酿制,适用于各种场合,最佳饮用温度为摄氏6-8度。

B、种类
不同的餐酒有不同的味道,主要原因是采用不同的葡萄品种酿制而成。全球葡萄品种约有8000余种,其中50多种可用于制作上等葡萄酒,但总的来说,可归纳为红葡萄和白葡萄两类。
红葡萄  用于酿制各类餐酒(包括白酒),色泽有黑、蓝、紫及深红等,主要品种有:
佳美(GAMMY),主要用于酿制上乘的保祖利(BEAUJOLAIS)红酒,也多用于卢瓦尔和勃艮第红酒的酿制。
品霞珠(CHARBERNET FRANC),常用于酿制卢瓦尔、波尔多的上乘红酒。
格浓美香娜(GEWURZTRAMINER),普通种植于法国啊尔萨斯、德国莱茵地区和意大利,可酿制品味独特的白酒。
黑皮诺(PINOT NOIR),可酿制很好的香槟,同时也是勃艮第地区的主要葡萄,可酿制上乘的红酒。
赤霞珠(卡本内苏维翁 CARBERNET SAUVIGNON),可酿制极品波尔多红酒,在意大利北部、瑞士、南斯拉夫和阿根廷等地也有种植。
雪华沙(SHIRAZ),法国龙区(RHONE)最上乘的红葡萄特别适合长期储藏。在欧洲,用它酿制的红酒很受欢迎。
仙芬黛 (ZIMFANDEL),最早源于意大利,目前仅在加州种植,新酒酒味刺激,陈年以后的酒与赤霞珠口味相似。

白葡萄   用于酿制白葡萄酒、香槟和汽酒,色泽有青色和黄色等,主要品种有:
雪当尼(CHARDONNAY),除了酿制香槟外,它亦是莎白丽地区(CHABLIS)的主要葡萄。
 白苏维翁(SAUVIGNON BLANC)或白富美(FUME BLANC),主要种植于波尔多(BORDEAUX),可酿制著名酒区家来富(GRAVES)和卢卡尔(VALDELOIRE)的干性白酒。
白诗南(CHENIN BLANC),卢瓦尔区的主要葡萄,可酿制比较甜的白酒。
雷司令(RIESLING),遍种植于世界各地,用它酿制的莱茵区(RHINE)德国白酒最为有名。
新芬娜(SYLVANER),原产啊尔萨斯地区(ALSACE),后移植到澳洲、南美和美国加州,可酿制出清新可口的白酒。
圣美龙(SEMILLON),主要用于酿制家来富区的干性白酒,但当它过了收割期,果实熟透后,可用于酿制上等的素丹(SAUTERNES)甜酒。
麝香葡萄(MUSCAT),广泛种植于全球,种类繁多,通常酿制的白酒是清香中略带甜味。

C、年份、土壤及气候对餐酒的影响
一般来说,全球各地出产的餐酒,有四分之三以上是在收割后的一年内饮用的。年份不仅代表某个收割期,也表示一瓶酒的年龄。很多地区性餐酒是混合数个年份酿制出来的。除非某一年的气候特佳,获得大丰收,才会全部用该年出产的葡萄酿制而记录当年的年份。
使两个不同年份的餐酒产生不同品味的因素很多,最重要的因素是气候。每年六月花开至九月采摘这段时间内,若有足够的阳光和适量的雨水,葡萄内含有的糖份和酸度会很和谐地、均衡地生长。因此,该批餐酒会有充足的酒精(从糖份转化而得),同时也有足够的酸度使该批餐酒更健康,更有生气。如果阳光过于充足使葡萄熟透,那些天然的酸度便会减低而糖的成份却相应增加了。如果因雨量过多缺少阳光使葡萄不能正常成熟,没有的糖份,餐酒的品位也就会变弱。特别是红酒,会因缺乏表皮层的色素而失去原有的色泽。
总的来说,因白酒对色泽的要求没红酒那么苛刻,过高的酸度白酒的影响也没有红酒那么大,故白酒通常比红酒有更多的好年份。一瓶好年份的餐酒,一般有较高的丹宁素(TANININ),以沉淀形式出现,带有苦味,要若干年后才会    散发酒香味,过早品尝简直是浪费。
白酒一般在收割后数月装瓶,目的是保留它的果香和韵味,适合饮用的新鲜期为一到三年。勃艮第地区的白酒新鲜期可达五年。
所有的玫瑰红酒最佳享用期为新鲜期,标签上的年份仅表示它的酒龄。
大部分的红酒应在新鲜期饮用,但是对于高级的波尔多(BORDEAUX)红酒,五岁或十岁方是最佳饮用期,尤其对于上佳年份的特级红酒,需要更长的时间才可达到最佳口感。

土壤和气候
各类餐酒的不同品位于其生长的土壤密切相关。餐酒的发展是随着不同的岁月,不同的时间和地方而培养起来的。意大利已有三千年的酿酒历史,法国葡萄园的驰名始于十二世纪,澳洲和加洲的餐酒业则始于150年前。
一般来说,适宜葡萄生长的地区是赤道以南和以北的温带区,太寒冷的气候,葡萄树很难生存;太炎热的区域,过多的雨水和充足的阳光会使葡萄成熟期提前而破坏了整个生长过程。在人类不断的尝试和探索下,已发现某些葡萄种类特别适应某些土壤,再加上该区的气候,从而产生独一无二的产品。如波尔多的赤霞珠,勃艮第的雪当尼和南澳的雷司令等。
餐酒的品种和数量绝绝不成等比关系。在肥沃的土地上,可生产大量的葡萄,酿制大量的餐酒。但这些餐酒的品质很少能够得到专家的认可和推崇。一座著名的波尔多葡萄园,每亩只能产出约150箱餐酒,而在法国南部,土地肥美,生产只供日常的餐酒(TABLE WINE),每亩可产出1000箱。

D、餐酒的主要生产国
世界上著名的主要餐酒生产国有法国、意大利、德国、西班牙、美国、澳大利亚、南非、智利和中国等。其中法国可称之为世界上最伟大的产酒国,而意大利的餐酒产量居全球之首。

法国餐酒—FRANCH WINE
法国生产的葡萄酒有80%是法国人日常饮用的便宜餐酒,余者则受法国政府有关法规管制,需印有  “APPELLATION O CONTROLEE”(简称“AOC”,中间的‘O’代表产地)的字样,多数出口至美国/欧洲和亚洲等地,其酒精含量不得低于11%,以便保持该餐酒品质的平衡。
例如:APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE(产自波尔多地区)
APPELLATIION MARGAUXBONTROLEE(产自波尔多地区)
除了AOC法规外,法国餐酒还有三个类别:
A、VINS DELIMITES DE QUALITE SUPERIEURE(V。D。Q。S)与AOC相比,此类餐酒管制较松,但在标签上一定要有印鉴,以资识别。
B、VIN DE PAYS(普通餐酒,TABLE WINE)酒精度不低于10%,亦受法国政府管制。
C、VIN DE TABLE  
是法国人日常饮用的餐酒,若某一牌子酒质及信誉良好,便可提升至V。D。Q。S。级。
法国的主要产酒地区有以下几个:
1、波尔多(BORDEAUX)          2、勃艮第(BURGUNDY)
3、龙谷   (RHONE VALLEY)     4、卢瓦尔(LOIRE VALLEY)
5、阿尔萨斯(ALSACE)            6、普旺斯(PROVENCE)
7、其他地区(OTHER AREAS)      8、香槟(CHAAMPAGNE)

(一)、波尔多
      波尔多是世界上餐酒生产中心,红酒,白酒的玫瑰红洒均有生产,年产量约5000万箱,其产量虽不及全国产量的十分之一,但AOC餐酒却占三分之一。
      波尔多的酿酒区(镇)超过三十个,每个城镇独享自己的AOC,但能够生产极品餐酒(特别是红酒)的,却仅有五个:
1、美度(MEDOC)                   只生产红酒
2、家来富(TRAVES)                 盛产红酒和白酒
3、圣亚美龙(ST。EMILLION)        只生产红酒
4、保万龙(POMEROL)               只生产红酒
5、素丹(SAUTERNES)               生产甜白酒
除了上述五个城镇以外,还有四个教区(COMMUNE)位于美度镇内(美度共有28个教区),极具盛名:
1、达出仕他菲(ST。ESTEPHE)
2、保邑(PAUILLAC)
3、圣祖力利安(ST。JULIEN)
4、马高(MARGAUX)
这四个教区,享有独立的AOC管制,等级较美度还要高。
波尔多每个独立的葡萄园都可称为“CHATEAU”(古堡),共有两千多个,但通常在酒瓶上出现的仅有二十多个。
这两千多个葡萄园各有特色,甚至相邻的两个古堡的酒质也有很大不同,波尔多上乘的红酒所选用的葡萄种类,也不外乎是赤霞珠(CARBERNET SAUVIGNON)、品霞珠使餐酒柔而有深度,梅洛的作用是增加韵味。在一瓶红酒仍未成熟时,很多葡萄园为了适应市场的急切需求而加大梅洛葡萄的比例,使餐洒在未完全成熟时,仍带有韵味,易于入口(未成熟的红酒应是带有苦涩味的)。

(二)勃艮第
勃艮第的红酒虽极具盛名,勃艮第的白酒却是世界之冠,勃艮第的极品餐酒,有的雄浑而饱满,有的精致而典雅。勃艮第的年产量是波尔多的三分之一,80%的产量来自保祖利(BEAUJOLAIS)和马刚(MACONNAIS)两个地区,极品的勃艮第酒产自曲当镇(COTED‘OR),酒质可与美度极品媲美。但因产量很小,故价格昂贵。
勃艮第的葡萄园,广遍于五个著名的城镇内,它们是:
1、莎白丽(CHABLIS)
2、曲当(COTEDOR)
3、雪朗尼(CHALONNAIS)
4、马刚(MACONNAIS 简称 MACON)
5、保祖利(BEAUJOLAIS)
勃艮第的白酒采用的葡萄一般是雪当尼(CHADONNAY),也有一部分使用白皮(PINOT BLANC);红酒采用的葡萄种类主要有两个:黑皮诺(PINOTNOIR),整个曲当区全部采用此品种;佳美(GAMAY),保祖利与马刚普遍采用。

(三)、龙谷
龙谷与卢瓦尔出谷是法国两个著名山谷,以盛产餐酒而著名。龙谷主要盛产红酒,而卢瓦尔山谷则盛产白酒,它们同是法国著名的葡萄酒产区。
      因为龙谷的天气较热而阳光充足,所以龙谷餐酒的酒精度高于其他地区,例如,龙谷著名的红酒教皇古堡(CHATEAUNEUF DU PAPE)则是12.5%。
龙谷“地区管制”(APPELLETION COTES DU RHONE CONTROLEE)是龙谷的最基本地区管制。产量大,平均年产量约1000万箱。较高一级的“地区管制”是正级(COTES DU RHONE VILLAGES),而最高一级则是个别的古堡或村庄的“地区管制”。

(四)、卢瓦尔
卢瓦尔山谷由于拥有历史悠久的古堡及盛产价廉物美的白酒而成为著名的旅游胜地,几乎所有什么极品餐酒,尤适宜新鲜饮用,清新而便宜的白酒在法国餐酒中占有一席之地。
卢瓦尔第一著名的“地区管制”是位于西面的南特市(NANTES),名为麝香葡萄(MUSCADET),这是一个很例外的“地区管制”,因为MUSCADET是一种白葡萄而非地区名字。MUSCADET白酒由于产量大较便宜,味道与莎白丽(CHABLIS)相似,但酒质较薄且酸度较重。

(五)阿尔萨斯
阿尔萨斯在法国餐酒中独树一帜,因为它们的标签上均是葡萄品质的名字而非地名.它目前是法国除波尔多地区以外,最大的白酒生产基地.
      阿尔萨斯白酒的标签上,常见的有如下葡萄名:
1、美娜(GEWURZTRAMINER)
2、香美娜(TRAMINER)
3、雷司令(RIESLING)
4、新芬娜( SYLVANER)
5、土其(TOKAYD ALSACE)
其中最为突出的当属格浓香美娜,它是一种著名的葡萄,酒的味道特别芳香,自成一格。香美娜酒质则稍逊一筹。雷司令产于德国,阿尔萨斯的雷司令味道较德国的干,香味也较少。

(六)、普旺斯
      自马赛到威尼斯室约150公里的地中海海岸是传统的旅游胜地,游客在享受日光浴之余,往往会喝上一瓶冰冻的玫瑰。而这些玫瑰便是普旺斯特产。这些玫瑰酒大部分是普通的平价酒(HOUSE WINE),而较为突出的,是冠以V。D。Q。S。字样出售的酒。
      普旺斯区沿海有两个村庄,名为宾特(BANDOL)和卡西斯(CASSIS),均有红、白和玫瑰酒生产,有独立“地区管制”。

(七)、其他地区
1、西南部
1)、波格力区(BERGERAC),红、白及玫瑰酒均有生产,有独立“地区管制”;
2)、裕维刚区(JURANCON),是位于法国最西南面的一个区域,盛产白酒(干性与甜性),有独立“地区管制”;
3)、加力区(GAILLAC),盛产有汽餐酒,亦有“地区管制”。
2、于华区(JURA),较为有各的是CHATEAUCHALON白酒。
3、夏华区(SAVOY),较为有名的是SEYSSLH和GREPY汽酒。
4、兰高狄区(LANGUEDOC)和卢斯朗(ROUSSILLON),盛产日常饮用的餐酒,简单而清新。由于产量高,质量一般。
5、哥斯(CORSE),酒香浓郁鼻,亦有独立的“地区管制”。

(八)、香槟
      位于巴黎东南约90公里,生产有汽餐酒,称为香槟。不在香槟区生产的有汽餐酒,无论品质如何卓越也不能够冠以香槟的称号。

      意大利餐酒—ITALIAN WINE
意大利餐酒历来以国内消费为主,为鼓励出口,意大利酒界于1967年实行了“管制条例”:
第一级(DEMOMINAZIAONE SEMPLICE)
这是一个普通的餐酒级别,只在标签上印有简单的产区名字。
第二级(DEMOMINAZIZONE DI ORIGNIE CONTROLLATA)
简称DOC,是一个严格的管制条例。
第三级(DEMOINAZIONE CONTROLLATAE GARANTITA)
简称DOCG,是最高的一级。
上佳的意大利餐酒来自西部,有两种著名的红酒:BAROLO和BARBARESCO,洒质雄浑有劲,颜色深红。  ASTISPUMANTE是该区大量生产的有汽餐酒。上佳的白酒产自威尼斯的西部,酒质比较温和,知名品牌子有BARDOLINO和VALPOLICELLA。另一种知名红酒CHIANTI产自意大利中部,其极品餐酒称为CHIANTICLASSICO,瓶形采用长直身短颈的酒瓶(同波尔多酒瓶)。

德国餐酒—GERMAN WINE
德国餐酒产量不高,只占全球2-3%。但其白酒在世界餐酒市场上占有重要地位。德国餐酒管制非常严格,是采用糖份的含量来作为标准的,分为三个等级:
    1、普通等餐酒(TEFELWEIN)
酒瓶上不能注明任何一个葡萄园的名字。
2、正级餐酒类(QUALITATSWEIN)
这一级餐酒除了注明来自指定的产区、何种葡萄外,未加糖前酒本身含有的糖份不得少于75%,再附上一个测试合格的编号。
3、极品餐酒类(QUALITATSWEIN MIT PRADIKAT, 简称QMP)
这一级餐酒不许加糖。因此,只有在某些特别好的年份中,才有可能生产此级餐酒。糖份要求是9。5%,葡萄种类及村落(BERIECH)亦受政府指定,试验合格编号不可缺少。

西班牙餐酒—SPANISH WINE
一瓶上佳的餐酒均是来自一个独立的葡萄园,法国波尔多称之为CHATEAU,勃艮第称之为DOMAIN CLOS,德国称之为SCHLOSS,美国加州称之为ESTATE。但在西班牙鲜有这种称号,大部分西班牙餐酒均是冠以牌子发售的。
西班牙的餐酒产量大,列在法国和意大利后,排在第三位。酒行贿普遍很高,特别是红酒;同时价格也相对便宜。

美国餐酒—CALIFORNIA WINE
美国主要的产酒区在加利福尼亚州,其产量的四分之三自销。加州餐酒可以分为两类,第一类是附属类(GENERIC)餐酒,商标上著名的地区是欧洲的著名酒区,如莎白丽、勃艮第、莱茵等。第二类是葡萄名字类,是把该项酒所采用的葡萄(比例不得少于15%)注明在标签上, 属于较高级的一种, 常见的有:
红酒:赤霞珠(CARBERNET SAUVIGNON)
黑皮诺(PINOT NOIR)
仙芬黛(ZINFANDEL)
佳美(GAMAY)
巴比拉(BARBERA)
白酒:雪当尼(CHADONNAY)
白皮诺(PINOT BLANC)
约翰内斯雷司令(JOHANNISBERG RIESLING)
白诗南(CHENIN BLANC)
白富美(FUME BLANC,OR SAUVIGNON BLANC)
圣美龙(SEMILLON)
玫瑰酒: 加治纳(GRENACHE)
佳美(GAMAY)
卡本内(CARBERNET)
仙芬黛(ZINFANDEL)
这些葡萄全部是从欧洲移植过来的,与欧洲原本的味道有不少差异。年份对于加州餐酒而言并不重要, 因为加州的气候很稳定,变化不大,故每年的葡萄质量基本相同。

澳大利亚餐酒—AUSTRALIA WINE
澳洲的餐酒业始于十九世纪三十年代,目前澳洲的著名产区有猎人谷(HUNTER VALLEY),巴路沙山谷(BAROSSA VALLEY),古娜沃娜(COONAWARRA)、梅利山谷(MURRY VALLEY)及天鹅谷(SWAN VALLEY)等。
澳洲餐酒的类型与加州很相似,均是分为两类,采有葡萄名字的餐酒男较昂贵。

E、标签的识别
目前在我国流行的进口餐酒大多来自法国,我免税店经营的主要餐酒也多为法国餐酒。因此了解法国葡萄酒是非常必要的。
      虽然上好的法国葡萄酒都没有品牌名字,但是从某种角度而言,其标签就是一个品牌。 法国葡萄酒按法律监管的要求可分为四大类,相应地,其标签也可分成四款不同的形式:
1、法定产区葡萄酒(APPELLATION D ORIGINE CONTROLEE,AOC)
2、优良地区葡萄酒(VINS DELIMITES DE SUPERIEURE,VDQS)
3、地区特色葡萄酒(VINS DEPAYS,VDP)
4、日常佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE,VDT)
典型法国法定产区葡萄酒(AOC)标签上必须包括如下内容:
1、酒名、即法定产区名称(APPELLATION XXX CONTROLEE)。若同时标出酒庄名称、品牌名称、葡萄品种名称或葡萄园名称,次法定产区名称需重复。
2、装瓶地点和装瓶者名字和公司名字,以及其主要设施的地址,表示装瓶质量责任由装瓶地点业主承担。
MIS EN BOUTEILLE A LA PROPRIETE—在装瓶者之某物业内装瓶
MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU—在酒庄内装瓶
      MIS EN BOUTEILLE DANS LA REGION DE PRODUCTION---在大酒区内装瓶
3、酒精的百分比含量
4、酒瓶净容量,并以L(升)或CL(厘升)或ML(毫升)表示若有E字,表示装瓶过程中已经执行特别工序以确保容量。
5、若有出口的葡萄酒必须标明产地和国家名称。
标签上的其他非必须项目包括:
1、“GRAND VIN”意即“名酒”不可单独使用。如能紧接标出相关的法定产酒区名称,该酒的生产和质量均完全符合该酒区的所有相关产酒法例要求。
2、酒庄或品牌标志图案
3、该酒曾经获得的奖项、酒庄所属级别     
4、收成年份 酿酒的葡萄必须来自同一个收成年份。 年份可以说明葡萄酒的风格和潜质。好年份就是丰收的年份,酿出来的酒分较浓厚丰满。
5、酒庄名称或品牌名称
6、饮用或储存建议此部分间或以独立标签置于酒瓶背面
7、该瓶的生产批号。

F、葡萄酒的制作过程
简单的说, 葡萄酒是成熟葡萄的汁液经过天然发酵面成。用以酿制葡萄的两种必须成分—酵母和果糖乃天然存在于每料葡萄中,因此, 不需添加其他原料,只需使用扎出的葡萄汁,即可酿制成葡萄酒。然而,要酿制上佳的葡萄酒,精湛的人工技巧必不可少。

采摘葡萄的时间
葡萄成熟时,其天然酸性降低,而天然糖份增加。在八月中旬(汽酒)至十月底(红酒)之间在某个时候,某些葡萄园就开始采摘葡萄了。各种葡萄酒所用的酸度—糖份平衡值略有不同。

葡萄榨汁(CRUSHING)
在酒厂中, 第一步工作就是提取葡萄汁。一般采用扎破脱梗机进行。这种机器外面是一多孔圆筒,这些碎葡萄先送到压榨汁,然后送入发酵槽。若酿红酒,则交这些未发酵的碎葡萄及混合汁液直接送到发酵槽,然后再送去压榨。

发酵(FERMENTATION)
除了控制酵母的使用外, 酿酒商还需根据不同类型葡萄酒的需要控制发酵时的温度低温式发酵(摄氏7-13度),能够保留葡萄大部分的果香味;暖和式发酵(摄氏26-35度)可产生酒香,而不是鲜果气味。一般来说,白酒的汽酒是在低温至中温下发酵;而红酒、开胃酒及甜品酒等则需较高的发酵温度。
      发酵变可使酒味变为干性,即扑通汁经发酵后可以交糖份转化成二氧化碳和酒精;但变可提早停止发酵,好让酒液保持少许糖份,大部分干性香槟及红酒都是发酵至最后为止。许多白酒都是在变为干性之前停止发酵。
      
榨汁(PRESSING)
一半以上的葡萄汁无须经过压榨便能流出来,此部分称为“自然流出”(FREE RUN),余下部分会在发酵前给榨出来。白酒于发酵前榨汁,红酒则在发酵后。

 澄清酒液(CLARIFYING)
从扎梗机流出来的葡萄汁很浑浊,经发酵后要变成清澈的酒,便需依靠时间,利用地心吸引力进行自然沉淀,再加上其他辅助方法如过滤或人工沉淀等。
过滤程序也可以再葡萄酒藏在酒窖内的任何时间进行,还可以多次进行。最极端的过滤方法有两种;粗糙过滤(于发酵后随即除去大微粒)和微孔过滤(入樽前才进行的极度精细过滤,以完全除去酵母菌,这样瓶内的酒就不会继续发酵)。

陈年(AGING)
若要葡萄酒的味道适中,酒质醇和,陈年的过程必不可少。其目的是让氧气对酒质产生作用,但必须控制速度,保持缓慢进展。大部分葡萄酒的陈年需要两、三个月至两、三年时间。陈年用的酒桶有木制的,也有不锈钢、铜或玻璃的。

调酒(BLENDING)
对酿酒商而言,要使产品酒质复杂,风格一致,又或者两者兼备,调配技术是决定性的因素。从发酵至入瓶的过程中,调配程序在任何时候都在进行。调酒的方式大致有如下几种:
来自一个葡萄园的两种或两种以上的葡萄;
来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄;
来自两个或两个以上葡萄园或地区的两种或以上葡萄;
用两次或两次以上收成的葡萄酿制成的酒;
存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。

瓶装(BOTTLING) (略)
备注:
红酒  红酒的颜色来自葡萄的外皮,因此,葡萄的皮、肉、汁在发酵后变成酒精,并从中摄取酒的颜色,带苦涩味的丹宁素是形成葡萄酒颜色的因素之一,也会融入酒中。
白酒  白酒色泽甚浅,所含丹宁素不多。发酵的只是葡萄汁,葡萄浆在发酵前经过压榨提取汁液。
玫瑰红酒  要在分开葡萄皮肉和葡萄汁之前进行数小时发酵。

G、试酒的常识
试酒是了解葡萄酒最好的方法
试酒的最好时间是早上十点至十二点,之前或期间不能喝烈性酒,不能抽烟或擦香水,试酒房间不能有花,其他强烈气味也应避免。
试酒一次不能试的太多,首先应试白酒,再试玫瑰酒,最后试红酒;先试干的,再试甜的;新鲜的一般比较便宜,年份久远的一般较昂贵。试酒杯为郁金香杯,红酒要大杯,白酒要小杯,杯口要窄,试毕后要把酒吐出来。
试酒分为三个步骤: 一观、二嗅、三尝。
第一步:外观
      最重要的是观察酒的外表。新酒精清新鲜明,陈酒免不了带些沉淀物。此外,每一种酒都有其正常色泽,要靠经验辨认,新酒不可显出黄褐色,但轻微的黄褐色泽则是陈酒的正常颜色。
第二步:嗅觉
      鼻腔和舌面可分辨出三千多不同气味。葡萄酒以其独特的香味备受推崇。上好的葡萄酒在口中的余香停留时间较长,一般的葡萄酒的余味却很有限。
第三步:品尝
      品酒时酒味一般会停留在上颚之中,具体部位:甜味(舌尖);果实味(舌中央);酸味(舌两边);枯涩味(舌的后方中央);余韵(吞咽后的一种总体感觉)。

H、佐餐搭配
      一般来说,轻质的葡萄酒,如香槟、白酒等,宜配清淡的菜,如海鲜、烤排骨、烧鸡和鱼、意大利粉/面、热狗、炒面及泰国菜等;醇厚的葡萄酒,如红酒,宜配味道浓郁的菜,如烧鸡配肉汁、烤牛排、茄汁意大利粉,烤羊排、汉堡包、奶酪等;桃红或玫瑰葡萄酒则依个人的喜好配搭,但基本原则是菜香不宜盖过酒香,酒香不宜盖过菜香,酒和菜的香味能够同时散发出来。